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EL ACEITE DE OLIVA

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2015-02-23 19:29:17
 

En este post, vamos a explicar las diferencias que existen entre los aceites de oliva que podemos encontrar hoy día en el mercado, que nos permite además entender, por qué las características del aceite de oliva virgen extra (AOVE) le convierten en el mejor aceite de oliva.

Existe aún bastante confusión acerca de las calidades y diferencias entre los aceites de oliva, y es que, aunque parezca obvio, no todos los aceites de oliva son iguales. La calidad del aceite dependerá tanto del estado de la aceituna como de las condiciones que se den para su elaboración.

Cuando las aceitunas se encuentran en perfectas condiciones, sanas, se lavan y prensan el mismo día que son recolectadas. Se lleva entonces a cabo la extracción a baja temperatura trasladando el aceite resultante a depósitos de almacenamiento adecuados. De esta forma obtendremos aceites de oliva virgen extra, es decir, puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca.

Es por ello que en la etiqueta de un aceite de oliva virgen o virgen extra aparece la siguiente leyenda: "aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos".

Sin embargo la existencia, aunque sea pequeña, de una pérdida de calidad,  ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, provoca que este aceite se convierta en virgen. Dicho de otro modo, si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible, algún aroma o sabor que esté considerado como un defecto (avinado, rancio, humedad…) se debe entonces comercializar bajo la etiqueta de virgen.

Por otro lado, una gran pérdida de calidad dará lugar a aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que deben ser obligatoriamente refinados. Una vez puedan ser puestos a la venta, son los que veremos con el etiqueta de “aceite de oliva” -sin más adjetivos-.

Por tanto, un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor intachables, es decir, con cero defectos. Justamente lo que no encontraremos en los aceites vírgenes o lampantes.

En concreto, en el proceso de refinamiento, se eliminan todos los componentes no deseados, quedando el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color convirtiéndose entonces en aceite de oliva refinado, al cual se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen para así obtener lo que se denomina aceite de oliva (sin más etiquetas).

Con respecto al grado de acidez, el COI (Consejo Oleícola Internacional) estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º. Sin bien los aceites que encontramos habitualmente en el mercado son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan 1º.

La acidez no está relacionada con el sabor del aceite sino más bien con el proceso de elaboración.

Volviendo a los aceites refinados, aquél con una acidez de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo no tiene que ver con el grado de acidez, sino que al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de cantidad de aceite de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. A día de hoy, debido a las críticas recibidas, y a la nueva normativa, evitando así confundir al consumidor, el grado de acidez ha desaparecido de la comunicación comercial y ha sido sustituido por las denominaciones de "sabor suave / sabor intenso".

Otro mito a destacar, es que todavía hay personas que consideran un virgen extra sólo debe ser consumido en crudo o incluso que si se usara para cocinar, se estaría malgastando. Se trata de un error muy común y que poco a poco se va superando, gracias a toda la información de la que ya disponemos sobre los grandes beneficios que tiene para nuestra salud consumir un aceite de oliva virgen extra.

Es necesario fomentar la cultura de calidad del aceite de oliva virgen extra, aún más si tenemos en cuenta que nuestro país es uno de los más importantes productores de este manjar, este “oro líquido”. Además España ofrece la gama más amplia de variedades de olivo (más de 260), que permiten la obtención tanto de aceites monovarietales (picual, hojiblanca, picudo, arbequina…) como coupages. Éstos últimos nos dan la posibilidad de combinar y conseguir complementar los sabores de las distintas variedades. 

Esperamos que os haya servido este resumen para que os quede más claro cuáles son las diferencias que existen en este mundo de los aceites de oliva, cada vez más rico y complejo. En Delayan apostamos por la calidad y el sabor de los aceites de oliva virgen extra.Y tú? Te apuntas a disfrutar de uno de los grandes manjares que tenemos?

 
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